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「萬年油」釋200有害物 增患癌風險 -- 2010-02-03
新年將至，油角、煎堆等香口賀年食品最受歡迎，食用時除了擔心「增磅」，也要注意煎炸用的食油是否健康。有調查顯示，四分之一家庭以為存放10日以上的「萬年油」可再翻用，但專家警告，食油煮用後會產生200多種有害物質，即使食油沒有變色變味，仍會增患心臟病及致癌風險，呼籲市民切勿因「慳得就慳」而危害健康。
儲放10天 23%家庭翻用
研究訪問了505名香港市民，結果發現，表示會在家中煎炸食物的人中，73%表示曾翻用食油；如食油沒有變色變味，59%人表示會再次翻用；而23%的家庭認更以為，儲存10日以上的食油，只要存放良好亦可翻用。
港大生物學學院副教授兼香港食油業協會榮譽顧問李子誠教授警告，長時間使用「萬年油」會產生健康風險。他指食油在炸食物時，會分解甘油三酯，產生其他200多種物質包括過氧化物，經食物進入人體。這些過氧化物在人體內會產生自由基，增加患慢性病的風險。他引述09年一項動物研究顯示，長期食用「萬年油」，氧化及聚合化物質會損害肝臟，誕下肝臟較細及體重較輕的下一代。
顏色變深現泡沫 不宜用
紅酒愈放愈醇，但食油卻愈放愈「毒」。李教授指，研究顯示，曾炸薯條及雞翼的食油，過氧化值會上升39倍。在存放期間，即使已隔渣及蓋好，每天仍持續上升8至10%。到了存放第5天，食油中的過氧化值已比首天多了42%。他指如連續3天使用同樣食油炸薯條及雞翼，食物中的調味料、碳水化合物及蛋白質會轉移至油內，令油色加深，有害物質亦會增加。
他警告，市民應盡量避免翻用食油，如食油的顏色已變深、發出「膉味」及出現泡沫，則更不宜使用。香港食油業協會主席史志強建議，市民應將未使用過的油存放在陰涼地方，避免長時間使用一鍋熱油，及選用新鮮及優質的食油煮食。
註冊營養師陳國賓亦指，市民平日在家煎炸食物，可以平底廚具增加食油及食物的接觸面，及同時煎多件油器，避免浪費食油。
Source : Mingpao
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