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龍振邦／袁國勇：病從口中入 耐藥貪上生 -- 2016-08-15
香港為中西文化融和之地，以美食聞名於世，各國美食，雲集香江。不論日式魚生、西式沙律、韓式醬蟹、生蠔活蝦、半熟牛羊皆為港人愛好之美食。而吃未熟透之食物，主要有三大問題：引起食物中毒、寄生蟲感染及傳播耐藥惡菌。本文集中討論耐藥惡菌之問題。 生吃活鮮 惡菌盈腹 食物中的耐藥惡菌可以源自飼養動物時濫用抗生素，又可以在儲存或處理食物時受到糞便菌群（faecal flora）直接或間接污染。本港食安中心有定期抽查市面上即食食品之微生物含量，主要是以食物內含之大腸桿菌群數量（coliform bacteria）作為污染之指標（indicator），因大腸桿菌主要寄居於人畜之腸道，故此如食物含大量大腸桿菌，即表示該食物有可能受到糞便菌群污染。除大腸桿菌外，食安中心也會檢驗其他細菌，如彎曲菌、李斯特菌、沙門氏菌等，但暫時政策不包括檢驗細菌之耐藥能力。 食環署及理工大學曾經在市場抽查過魚生及壽司類食物，發現有樣本大腸桿菌含量超標，證明這些食物在不知不覺間，直接或間接受到糞便菌群污染。污染的菌群除了大腸桿菌外，更有可能含耐藥惡菌，如ESBL耐藥惡菌、抗碳青霉烯類腸桿菌屬（carbapenem-resistant enterobacteriaceae）及抗萬古霉素腸道鏈球菌（vancomycin-resistant enterococcus）等，將之吃後，惡菌殖居腸內，靜待良機，入侵人體，四處破壞，嚴重者能斃命。 智利三文 市場教訓 智利為全球第二大三文魚養殖國家。路透社去年7月報道，智利三文魚於2014年產89.5萬噸三文魚，共使用了120萬磅抗生素（即每噸用約1.34磅抗生素）。這則新聞面世後，美國消費者信心下降，智利三文魚在美國銷量急降，零售市場轉向購買禁用抗生素的挪威三文魚。挪威養魚業從1987年至2013年，抗生素之使用減低了99%，但挪威的魚產足足升了20倍。 智利商人堅稱即使用抗生素飼養三文魚，魚肉在出售時檢驗也沒有超出美國標準。但澄清也無助銷情，消費者因擔心耐藥惡菌問題，寧選擇較昂貴的挪威三文魚。市場因此而出現大規模的轉變，入口商大幅減少智利進口的三文魚，而大型超市也開始標榜食安作招徠，拒絕售賣智利三文魚。系統地分析上述之例子能得出3個要點。 （1）驗不到不代表無用過，不超標不確保安全。現時國際間皆會根據國際食品法典委員會之建議（Codex Alimentarius）或歐盟標準檢驗食品中的殘餘化學物，清單中大部分為抗生素。但該清單有限，未能盡錄世界所有化學物，故每隔一段時間也會更新清單。漁戶或農戶如在飼養時使用抗生素，在推出市場前有足夠的停藥期便「不超標」。但「不超標」並不代表安全，只代表在推出市場之時，不含法例規定的違禁化學物及受管制的化學物，或含量低於上限（MRL，maximum residual level）。而MRL的意思只代表吃了對人體無害，但食物中含低於治療劑量（subtherapeutic level）的抗生素其實更危險，因為更易誘發耐藥性。事實上只要驗肉內的耐藥惡菌已代表漁戶或農戶在飼養過程使用抗生素，肉或魚便有可能附有耐藥惡菌；又或漁戶或農戶使用該國現行法例抽驗以外的化學物，故有些抗生素根本從來沒有檢查。 （2）抗生素促生減飼，圖厚利禍延後世。飼養動物使用抗生素除可以防止疾病蔓延，也有歷史數據顯示可以促生減飼、降低成本、增加收入。濫用抗生素能為商家農戶漁戶帶來可觀的經濟收益，但此舉等同飲鴆止渴。耐藥惡菌所引起的經濟及人命損失由全社會甚至全世界共同承擔，長期破壞根本無法彌補。但各地政客統治者皆隻眼開隻眼閉，不去觸碰敏感議題，任由其自由發展，只求餵飽大多數人而不顧後果。此舉如同「殺未生」，因惡菌無藥可治之日將會由下一代去面對。 （3）市場推動，事半功倍。要改變，必須借助市場的力量，否則只會徒勞無功。要借助科學數據支持及傳媒報道，讓市民知道自己究竟正在吃什麼東西落肚。當市民開始覺醒、知道真相的時候，他們便會放棄購買以抗生素餵飼促生、帶有耐藥惡菌的鮮魚肉類等食物，更不會未熟透便吃。而商人發覺以往飼養動物之法無利可圖，反而售賣無抗生素、無添加、無荷爾蒙的食物可以賺錢，商家農戶漁戶自然會順應潮流逐漸改變。 雖然用智利三文魚作例，但並不代表可以生吃源自北歐的三文魚。三文魚屬洄游魚類（anadromous fish），即其出生、幼魚及繁殖期均於淡水度過，故野生三文魚易生寄生蟲，而且受糞便菌群污染的風險更大（海水能抑制大腸桿菌，但淡水無此效），故日本人以前不生吃太平洋野生三文魚。即使三文魚肉本身不含惡菌，但在儲存及處理的過程可以受到其他食物交叉污染。只要是生吃的，不論是三文魚、吞拿魚、鯛魚或海膽帶子皆有危險（見表）。 須從今天起改變生活習慣 人類的貪念、欲望及懶惰使濫用抗生素變成習慣，而我們現代消費及生活模式不知不覺間助長了這種壞習慣。滿足口腹之慾，同時吞下耐藥惡菌，種下禍根，在彈指之間消耗了救命用的抗生素，浪費了寶貴的人類資源。如諸君他朝入院仍想有抗生素用，就須從今天起改變生活習慣。 作者龍振邦是香港大學李嘉誠醫學院微生物學系名譽助理教授，袁國勇是香港大學李嘉誠醫學院霍英東基金（傳染病學）教授
Source : Mingpao
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